【台灣餅】傳承三代的中式漢餅

傳統的台灣大餅,又稱中式漢餅,已有逾百年之久的歷史。大黑松小倆口自1956年以來,堅持著傳統的手藝,同時也不斷的研發和改良大餅的製作。招牌的「紅豆麻糬漢餅」很榮幸得到經濟部頒發的110年台灣餅傳承獎。這不只是對我們的品質和口味給予最高的肯定,也是對台灣傳統糕點的一種支持。

 

早期中式大餅只會出現在結婚喜餅,發展至今成下午茶小點心、中秋禮品,更是拜訪親朋好友的伴手禮。除了紅豆麻糬,我們也有芋頭麻糬、白芝麻、核桃豆沙、鳳梨口味,一直都是台北市博愛路總店的明星商品,現烤42年的美味大餅,每天都會看到熟面孔,不論自用、送禮、出國都一定會來帶一盒想念的味道。

 

台灣餅「傳承獎」是在眾多的台灣糕餅業者中,甄選出最優質的台灣餅。讓臺灣餅除傳承優良文化及品質外,並鼓勵以傳統中式餅概念發揮創意製作,讓臺灣餅可以華麗轉身時尚化及年輕化,成為受喜歡的日常茶點。

 

傳承了三代,大黑松小倆口的大餅堅持嚴選食材,拒加添加物,讓消費者能吃到最新鮮安心的產品。我們的夢想是把台灣的美味以最完整的方式傳達給每一個人,無論你是在台灣還是海外,都能夠品嚐到這份傳承三代的台灣餅。

 

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大餅歷史

中式漢餅、又稱唐餅,是以中國傳統工藝加工製作而成的糕餅。相傳源於漢朝,當時將面食通稱為餅,經歷兩千余年的演進,現今多指以面粉製成的點心,甚至加入牛油,派生出中西合璧的滋味。中式漢餅用途從最初充饑果腹,至婚禮、年節送禮、歲時祭典都不可少。後來影響到漢字文化圈其他地區的傳統馃子,包括朝鮮半島的韓菓,日本的和菓子,琉球的琉球菓子,越南的餅食等。

結婚下聘

中式喜餅的由來源自於三國時期。相傳三國時期,劉備欲得荊州,諸葛亮為其出謀獻策,「借」得了荊州。孫權為了討回荊州,假意稱願將自己的妹妹許配給劉備為妻。諸葛亮得知此信後,立即決定來個假戲真做。於是同劉備決定先做一種禮品送給東吳的臣民,讓劉備與孫權妹妹成親的事家喻戶曉。然後設計將此事告知孫權之母,設法將這樁婚事弄假成真。

 

於是乎劉備在各地宣傳,要工巧匠為他製作東吳成親的禮品。此時有位手藝巧奪天工的老師傅,大顯身手做了種配有龍鳳圖案的中式喜餅,以象徵龍鳳相配、吉祥如意。這餅既具有荊州的酥脆風味,又具有東吳的清甜特點。諸葛亮下令製作1萬個,並派送到南徐城裡的各家各戶,並編出歌謠:「劉備東吳來成親,龍鳳喜餅是媒證」,讓東吳成親的事情家喻戶曉,並完成了他們假戲真做的大計,這就是中式喜餅的由來,而這段美滿的姻緣,延至現今採用的喜餅約分為【大聘禮】、【小聘禮】。

漢餅製作

中式漢餅的製作分為三個部分,一為餅皮,二為內餡,三為包餡與整形。

 

【餅皮】

 

常見的餅皮有糕皮、油皮和油酥皮。糕皮類具有甜、酥、鬆的特性;油皮類較無酥鬆感但強調軟質地的口感;油酥皮則強調酥感及層次感。

 

糕皮類糕餅是由單層皮直接包餡整形製作而成。臺式糕皮的製作以粉為主,將麵粉中加糖漿攪拌後,會再加入蛋、奶粉等增加香氣。之後會壓成餅狀再以模具成型,並印上囍字等圖案。在上述步驟結束後,有的會再刷一層蛋液再烘烤,是為了呈色使圖案層次分明及好看。因其製作過程,使所含水分由蛋、奶水代替,且未經過包酥法及擀卷,所以無法呈現層酥層次。若在配料中添加適量膨脹劑,如小蘇打、碳酸氫銨等,可增添脆硬的口感。

 

油皮的製作方法為將粉與糖、奶油、水充分攪拌後放入塑料袋靜置30分後再分割成油皮麵糰。油酥皮的做法是將油皮包裹油酥,擀出其特色的千層酥皮後包入內餡以高溫烘烤。餅皮大多沒有特定圖案,有的會為了增添口感而撒上芝麻。此外,也可透過調整油皮與油酥的比例製作不同的口感。

 

【內

 

包餡方法是將餅皮兩段往中間壓扁,層次面朝上。先用中間向上下兩端擀成橢圓形,再由中間向左右兩端桿成圓形薄片。後將內餡至於餅皮中心,用虎口環住餅皮,邊捏邊旋轉,並用拇指將內餡按壓與餅皮中,再用虎口捏合開口。最後收口轉緊,將多餘的餅皮向下按壓黏於表皮麵糰。

 

【整形】

 

整形方法可經由不同的擀卷及捏製方式,製成自己想要的形狀。如圓形、扁圓形、三角形、橢圓形、菊花形、枕頭形、螺旋形等。有些也可用壓模的方式製作。

 

之前的中式漢餅大多較油、較甜,所以存放時間較久,最多可保存1個月。如今著重於強調‘三高二低’的健康原則,口味多改成低脂、低糖、低熱量、高鈣、高纖,因此保存時間相對較短,保存期間會依據不同的種類而不同,通常為三天到一周。

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